Quanto à concordância, bastante pode ser advérbio e será invariável, tendo significado equivalente a “muito”. Ou então, será adjetivo e, portanto, concordará com o substantivo a que estiver se referindo.
Muitas vezes, as pessoas não dizem “bastantes” dessa forma, no plural, por achar que o termo, por si só, já incita algo abundante.
Já como advérbio, ou seja, quando modifica adjetivo, verbo ou outro advérbio, “bastante” não varia e é indicativo de intensidade: Eles estão muito/bastante felizes, Ela fala bastante/muito, Eles gostaram muito/bastante deles, etc.
Na dúvida, é só colocar “muito” antes da palavra, ou seja, no lugar de “bastante”. Se “muito” for para o plural, assim também será com “bastante”.
Veja:
Tenho muitas felicidades e Tenho bastantes felicidades.
Agora:
Estou muito feliz e Estou bastante feliz.
Portanto, quando você não souber se coloca “bastante” no plural, é só substituir por “muito” e pronto!